Reduzierung von Salz bei der Brotherstellung

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Reduzierung von Salz bei der Brotherstellung

Weltweit wird viel mehr Salz konsumiert als die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen 5 g pro Tag. Dies erhöht das Risiko für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Um dies zu beheben und die Salzmenge in Produkten für die Brotherstellung zu reduzieren, wurden in vielen Ländern entsprechende Maßnahmen für die öffentliche Gesundheit getroffen. Jedoch beeinflusst Salz die organoleptischen und technologischen Eigenschaften (Feuchthaltevermögen, Glutennetzwerk, Oxidierung, Gärung, Farbgebung und Konservierung) der Produkte für die Brotherstellung. Mangels einer Einheitslösung greift man auf die Kombination von Zutaten (Mineralsalze wie KCI, Aromen, Säuren, deaktivierte Hefen usw.) und die Anpassung der Herstellungsweise zurück, um wirkungsvoll eine Reduzierung der Salzmenge bei der Brotherstellung zu erreichen.

Salz, ein Thema, das alle angeht.

In den Industrieländern liegt der Salzkonsum eines Erwachsenen (8 bis 10 g/Tag) über den offiziellen Empfehlungen (4 bis 6 g/Tag) und kann zu gesundheitlichen Beschwerden führen Weltweit empfehlen Einrichtungen des öffentlichen Gesundheitswesens die Reduzierung der täglichen Zufuhr von Natriumchlorid.

Zu viel Salzkonsum kann sich negativ auf die Gesundheit auswirken:

• Er erhöht den arteriellen Blutdruck und die Gefahr des Bluthochdrucks
• Er kann zu Herzermüdung führen
• Er erhöht die Gefahr von Hirnschlägen
• Er steigert das Osteoporose-Risiko
• Er erhöhte das Risiko für Magenkrebs

Die Verringerung der Salzmenge im Brot ist eine Notwendigkeit…

Da Brot täglich konsumiert wird, trägt es wesentlich zur Aufnahme von Salz aus der Ernährung bei. Gleichzeitig stellt es aber auch eine wertvolle Quelle für komplexe Kohlenhydraten dar. 1/3 der täglichen Salzaufnahme erfolgt durch Brot. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sollte folglich die im Teig verarbeitete Salzmenge reduziert werden, anstatt auf Brot zu verzichten.

… darf jedoch die organoleptischen Eigenschaften des Brotes nicht beeinträchtigen

Salz ist ein Geschmacksverstärker, der die Aromen zur Geltung bringt. Es wirkt ferner auf die Bräunung.

Fazit

Der tägliche Salzkonsum muss aufgrund seiner negativen Auswirkungen auf die Gesundheit reduziert werden. Brot spielt in Frankreich bei der Zufuhr von Natrium eine entscheidende Rolle (25 %). Jedoch führt die Reduzierung von Salz in Brot zur Veränderung seiner Eigenschaften, insbesondere in Bezug auf Geschmack, Haltbarkeit und Textur. Ferner beeinflusst sie den Herstellungsvorgang (klebriger Teig, rheologisches Verhalten usw.). Die
Herstellung eines Brotes mit reduziertem Salzgehalt ist zwar technisch
möglich, die Zutaten und der Prozess müssen jedoch angepasst werden,
um den Erwartungen des Bäckers und des Verbrauchers zu entsprechen.
In diesem Zusammenhang bildet das Zurückgreifen auf Mineralsalze und Sauerteige bereits erste Lösungen und eröffnet
vielversprechende Perspektiven für die Zukunft.

Die Lösungen von Lesaffre zur Reduzierung von Salz bestehen daher aus einer zentralen Komponente: der deaktivierten Hefe. Lesaffre bietet die angepassten Lösungen an. Die Arbeit besteht nun darin, die unterschiedlichen Wirkstoffe, mit denen die Zutaten mit der deaktivierten Hefe kombiniert werden, auszubalancieren, um geschmacklich und technologisch eine wirksame Reduzierung von Salz zu erreichen.

Mehr Informationen unter: Salzreduktion

 

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