Fachberatung & Know-how

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Als Tochterunternehmen des Weltkonzerns Lesaffre profitieren wir von einem umfangreichen Wissenspool. Seit mehr als 160 Jahren forscht und entwickelt Lesaffre optimale Lösungen im Bereich Hefe, Backmittel und Backmischungen.
  • Innovation

  • Der Erfolgsschlüssel von Lesaffre ist die Forschungs- und Entwicklungsabteilung.

    Mit über 500 Forschern, die mit rund 60 Universitäten und Forschungszentren aktiv zusammenarbeiten, bietet Lesaffre den Kunden qualitativ hochwertige, nachweisbar sichere Produkte und individuell angepasste Lösungen.

  • Kundennähe

  • Um den Bäckern bedarfsgerechte Lösungen bieten zu können, hat die Lesaffre Gruppe die Zahl ihrer Produktionsstätten und Vertriebsniederlassungen erhöht. Lesaffre ist in 180 Ländern der Welt präsent und steht für die Entwicklung von kundenorientierten Produkten und Dienstleistungen.

  • Transfer

  • Der professionelle Austausch mit den Bäckern war immer die Antriebskraft von Lesaffre.

    Das seit 160 Jahren Familiengeschichte gesammelte Fachwissen und die Erfahrung,

    sowie die ständige Weiterentwicklung unseres Know-hows sind unsere Investition in eine nachhaltige Zukunft.

Wissen zu Hefe

Hefefermentation
Was ist Hefe?

Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, ein winziger, einzelliger Pilz, der außer zum Backen auch für die Herstellung von Alkohol, Tierfutter oder Pharmaprodukte verwendet wird. Die bekannteste Gattung der Hefen trägt die wissenschaftliche Bezeichnung  Saccaromyces cerevisiae.

Wie entsteht Hefe?

Hefe wird durch Fermentation aus Zuckerrübenmelasse und anderen Nährstoffen gewonnen. Nach der Gärung wird die hefehaltige Maische zentrifugiert und der gewonnene Heferahm in Tanks gelagert. Die Entwässerung des Heferahms geschieht in einem kontinuierlichen Prozess auf rotierenden Vakuumfiltern. Vom Drehfilter gelant die Backhefe direkt zum Verpacken.

Welche Hefetypen gibt es?

Für unterschiedliche Anwendungen gibt es spezifische Hefetypen. Diese werden durch den Einsatz unterschiedlicher Hefestämme und Fermentationsparameter an ihr Einsatzfeld angepasst. Im Bäckereiwesen werden die Hefetypen nach Triebleistung und Einsatzbereich (u.a. Weizen-, Süß- oder Brotteig, Tiefkühlung etc.) klassifiziert.

Wissen zu Backmitteln

Was ist ein Backmittel?

Ein Backmittel ist eine Kombination unterschiedlicher Bestandteile. Technologische Hilfsstoffe, Zusatzstoffe und verschiedene Zutaten werden zu einer geeigneten Formel vermengt. Meist besteht diese aus fünf Komponenten: Oxidationsmittel, Reduktionsmittel, Enzyme, Emulgatoren und spezifische Zutaten.

Wie wirken Backmittel?

Backmittel bieten dem Bäcker Sicherheit und Backtoleranz. Sie erleichtern dem Bäcker die Arbeit, indem sie in sämtlichen Verarbeitungsstufen auf den Teig einwirken:

  1. Teigbereitung: Beeiflussung der Teigfestigkeit oder Dehnbarkeit zur leichteren Verarbeitung
  2. Gare: Optimierung der Hefeaktivität und Gasbildung
  3. Backen: Erhöhung des Gashaltevermögens und verbesserte Entwicklung beim Backen
Worin besteht der Nutzen eines Backmittels?

Die Leistungsfähigkeit eines Backmittels hängt von der sorgfältigen Auswahl und Menge jedes einzelnen Bestandteils ab. Auch die Mehlqualität, das Herstellungsverfahren und die Brotart müssen berücksichtigt werden. Nur so kann ein optimales Gesamtergebnis – in Bezug auf Volumen, Textur, Krumenfarbe, Aussehen und Krustenfarbe, Haltbarkeit und Geschmack – erzielt werden

Mann testet Brot auf Weichheit

Wissen zu Sauerteig

Flüssiger Sauerteig
Was ist Sauerteig?

Sauerteige sind symbiotische Verbindungen zwischen Hefen und Milchsäurebakterien. Somit haben Hefen und Sauerteige eine Gemeinsamkeit: Beide sind Gärmittel, die Kohlenstoffdioxid produzieren und so für des Aufgehen des Teiges sorgen. Zudem fördern die von den beiden Mikroorganismusarten produzierten sauren Alkohole und aromatischen Verbindungen die Entwicklung der Brotaromen.

Wie wirken Sauerteige?

Sauerteige sind üblicherweise für Produkte mit langer Fermentation und einem aufgrund eines hohen organischen Säuregehalts (in erster Linie Essig- und Milchsäure) stark ausgesprägtem Aromaprofil verwendet. Die besondere Rheologie, d.h. das Verformungs- und Fließverhalten, der so erhaltenen Teige zeigt sich in einem geringeren spezifischen Volumen und einer dickeren Kruste. Durch eine antifungale Wirkung und eine langsamere Retrogradation der Stärke verhindert der niedrigere pH-Wert dieser Teige, dass die Brote altbacken werden, und gewährleistet so eine längere Frischhaltung.

Welche Arten von Sauerteigen gibt es?

Starterkulturen – meistens eine Kombination aus Hefen und Bakterien – ermöglichen die Produktion von eigenen Sauerteigen mit den für die Brotherstellung gewünschten Eigenschaften.

Die gebrauchsfertigen aktiven Sauerteige ersparen den Bäckern die Sauerteigbereitung. Die richtige Auswahl der Mikroorganismen und der Fermentationsführung gewährleistet die gewünschten Eigenschaften.

Die in Flüssig- oder Pulverform erhältlichen inaktiven Sauerteige sind aktive Sauerteige, deren Biomasse inaktiviert wurde. Diese Behandlung verlängert die Haltbarkeitsdauer auf bis zu 12 Monate, ohne die aromatischen Eigenschaften des Sauerteigs zu beeinträchtigen.

Technische Artikel

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