Hefe mit reduzierender Wirkung.

Hefe mit reduzierender Kraft ist eine Backhefe, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurde, um ihre Deaktivierung zu bewirken. Diese Behandlung löst die Freisetzung des Zellinhalts der Hefe aus, zu dem Glutathion (GSH) gehört, ein Tripeptid, dass natürlicherweise in der Zelle vorhanden ist und dessen Wirkung auf das Gluten eines Teigs dazu beiträgt, die Spannungen zwischen den Proteinen zu verringern. Seine reduzierende Kraft macht den Teig geschmeidiger und weniger zäh.