Grundrezeptur: Roggenbrötchen

Zutaten

Zutat Menge (kg) %
Weizenmehl Type 550 4.000 57%
Roggenmehl Type 1150 3.000 43%
Roggenbrötchen 2.000 29%
Fala Hefe Universal 0.35 5%
Wasser 6.000 86%
Gesamtgewicht
Betriebsrezeptur berechnen (x-fache Menge)

Zubereitung

Knetzeit: 4 + 2 Minuten

Teigtemperatur: 26 – 28°C

Teigruhe: 10 Minuten

Teigeinlage: 2400 g

Stückgare: ca. 45 Minuten

Ballengare: 10 Minuten

Backtemperatur: betriebsüblich

Backzeit: ca. 20 – 22 Minuten