Grundrezeptur: Stabilisator (Roggenmischbrot)

Zutaten

Zutat Menge (kg) %
Weizenmehl Type 550 1.5 19%
Weizenmehl Type 1050 1.5 19%
Roggenmehl Type 1150 5.000 63%
Stabilisator 0.2 3%
Sauerteig 4.000 50%
Salz 0.2 3%
Fala Hefe Universal 0.15 2%
Wasser 5.5 69%
Gesamtgewicht
Betriebsrezeptur berechnen (x-fache Menge)

Zubereitung

Knetzeit: 4 + 3 Minuten

Teigtemperatur: 27 – 28°C

Teigruhe: 15 Minuten

Teigeinlage: 1150g

Stückgare: ca. 60 Minuten

Backtemperatur: 250°C Oberhitze/230°C Unterhitze fallend auf 220°C

Backzeit: ca. 45 – 50 Minuten