Grundrezeptur: Zavarka Multigrain

Zutaten

Zutat Menge (kg) %
Weizenmehl Type 550 10.000 100%
Zavarka Multigrain 4.000 40%
Polarweiß 0.2 2%
Salz 0.11 1%
Fala Hefe Universal 0.3 3%
Wasser 5.5 55%
Gesamtgewicht
Betriebsrezeptur berechnen (x-fache Menge)

Zubereitung

Knetzeit: 6 + 8 Minuten

Teigtemperatur: 24 – 26°C

Teigruhe: 5 Minuten

Teigeinlage: 2100g Ballen (70g/Stück)

Stückgare: ca. 50 – 60 Minuten bei 32°C und 80% LF

Ballengare: 15 Minuten

Backtemperatur: bei Brötchentemperatur mit viel Schwaden

Backzeit: 20 – 23 Minuten

Ballen eckig abpressen, Teiglinge befeuchten und Oberfläche mit Fala 6-Kornmischung bestreuen