Juli-2021
Inaktive Sauerteige
Herunterladen technischer Newsletter von Lesaffre
Inaktive Sauerteige werden in Backwaren für ihre aromatische und säuernde Funktion eingesetzt, ohne dabei Einfluss auf die Teigeigenschaften zu nehmen. Sie nehmen Einfluss auf die von uns definierten sieben Hauptfamilien an Aromen (getreidig, fermentiert, milchig, sauer, fruchtig, geröstet und würzig). Durch die große Auswahl an inaktiven Sauerteigen mit den unterschiedlichsten Getreidearten können sowohl die Farbe als auch die aromatische Signatur bestimmt werden. Für eine zusätzliche Individualität können inaktive Sauerteige zusätzlich mit weiteren Zutaten wie Malze, lebende Sauerteige, Sauerteigstartern und Hefen kombiniert werden.
Juni-2021
Softness Teil II
Die langanhaltende Frische und damit Haltbarkeit eines Brotes ist ein entscheidender Faktor für den Endverbraucher. Dieser Faktor wird maßgeblich durch das Altbacken werden und die damit zusammenhängende Retrogradation bestimmt. In Teil 2 des Technischen Newsletters über Softness geht es um das Phänomen des Altbacken werdens, den Einfluss von Prozessparametern und einige Möglichkeiten die Softness zu verbessern und zu bewahren.
Mai-2021
Softness Teil I
Die Softness von Backwaren ist das Ergebnis mehrerer Eigenschaften (Geschmeidigkeit, Zartheit, Elastizität usw.), welche in Kombination zu verschiedenen Arten von Softness führen können und wird häufig mit Frische assoziiert…
März-2021
Sauerteigstarter
Sauerteige boomen weltweit und die Nachfrage nach Brot auf Sauerteigbasis wächst ständig…
Feb-2021
Deaktivierte Hefe
Hefe mit reduzierender Kraft ist eine Backhefe, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurde, um ihre Deaktivierung zu bewirken…
Sept-2020
Alles über Hefe
Seit Jahrzehnten wird gezüchtete Backhefe als natürliches Teiglockerungsmittel im Bäckereigewerbe eingesetzt.
Jul-2020
Gekochte Sauerteige und Roggen
Gekochter Sauerteig, eine traditionell in Russland entwickelte Technik wird zur Verbesserung des Geschmacks, der Textur und der Haltbarkeit von Brot eingesetzt…