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Inaktive Sauerteige_Titelbild_Seite_1

Juli-2021

Inaktive Sauerteige

 

Inaktive Sauerteige werden in Backwaren für ihre aromatische und säuernde Funktion eingesetzt, ohne dabei Einfluss auf die Teigeigenschaften zu nehmen. Sie nehmen Einfluss auf die von uns definierten sieben Hauptfamilien an Aromen (getreidig, fermentiert, milchig, sauer, fruchtig, geröstet und würzig). Durch die große Auswahl an inaktiven Sauerteigen mit den unterschiedlichsten Getreidearten können sowohl die Farbe als auch die aromatische Signatur bestimmt werden. Für eine zusätzliche Individualität können inaktive Sauerteige zusätzlich mit weiteren Zutaten wie Malze, lebende Sauerteige, Sauerteigstartern und Hefen kombiniert werden.

Softness Teil II

Juni-2021

Softness Teil II

Die langanhaltende Frische und damit Haltbarkeit eines Brotes ist ein entscheidender Faktor für den Endverbraucher. Dieser Faktor wird maßgeblich durch das Altbacken werden und die damit zusammenhängende Retrogradation bestimmt. In Teil 2 des Technischen Newsletters über Softness geht es um das Phänomen des Altbacken werdens, den Einfluss von Prozessparametern und einige Möglichkeiten die Softness zu verbessern und zu bewahren.

Softness Preview

Mai-2021

Softness Teil I

Die Softness von Backwaren ist das Ergebnis mehrerer Eigenschaften (Geschmeidigkeit, Zartheit, Elastizität usw.), welche in Kombination zu verschiedenen Arten von Softness führen können und wird häufig mit Frische assoziiert…

Sauerteigstarter-img

März-2021

Sauerteigstarter

Sauerteige boomen weltweit und die Nachfrage nach Brot auf Sauerteigbasis wächst ständig…

Deaktivierte Hefe

Hefe mit reduzierender Kraft ist eine Backhefe, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurde, um ihre Deaktivierung zu bewirken…

Newsletter-Sept20

Sept-2020

Alles über Hefe

Seit Jahrzehnten wird gezüchtete Backhefe als natürliches Teiglockerungsmittel im Bäckereigewerbe eingesetzt.

Newsletter-Juli20

Gekochter Sauerteig, eine traditionell in Russland entwickelte Technik wird zur Verbesserung des Geschmacks, der Textur und der Haltbarkeit von Brot eingesetzt…

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