Unsere Zavarka Botschafter

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Unsere Zavarka Botschafter

„Ich kann kreativ sein …“

Patrick Volk (Bäcker)
Bäckerei Trabold, Osterburken

„Eigentlich hat meine halbe Familie schon immer in der Bäckerei Trabold gearbeitet“, erzählt Patrick Volk im Gespräch. Sein Onkel und seine Mutter arbeiten in der Traditionsbäckerei mit und für Patrick stand schnell fest – auch Bäcker werden.“

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Nach der erfolgreich bestandenen Ausbildung zum Bäcker entschloss sich Patrick etwas Luft in einem anderen Berufszweig zu schnuppern. „Aber so ganz verlassen hatte ich die Bäckerei Trabold nie“, lacht er, hat er neben seinem Vollzeitjob immer in der Bäckerei weiter ausgeholfen. „Wo ich gerade gebraucht wurde – an den Wochenenden oder an den Feiertagen und egal für was …“, erzählt er. Schließlich zog es ihn wieder in die Bäckerei zurück. Pünktlich zum Hochbetrieb an Weihnachten hat er sich die Backschürze angelegt und wieder mitgearbeitet.

 

„Es ist ein schönes Gefühl mit den Händen etwas zu schaffen“, beschreibt er seine Arbeit, die für ihn mehr ist als nur ein 8-Stunden Arbeitstag. Den Kreislauf den die Rohstoffe haben, erlebt er von Beginn an. Sein Vater ist Landwirt und hat mehrere Äcker, auf denen verschiedene Getreidesorten angebaut werden. Vom Acker direkt in das Brot bedeutet ihm viel und ist wichtig für ihn.

 

Die nächsten großen Herausforderungen stehen auch schon an – Patrick Volk hat sich für die Meisterschule angemeldet. „Der Meistertitel gehört einfach dazu“, sagt er. Gleichzeit wagt er einen großen Schritt und übernimmt als Nachfolger die Traditionsbäckerei Trabold. „Ich freue mich drauf, habe aber großen Respekt vor der Aufgabe, aber mit einem guten Team ist man auf alle Fälle gestärkt“, schildert er die Veränderungen.

 

Das Schönste am Bäckerberuf ist für ihn mit den eigenen Händen etwas formen und entstehen lassen. „Meiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Einzig der Geschmack entscheidet – das ist das Schöne an diesem Beruf. Nachts aufstehen und dafür sorgen, dass die Kundinnen und Kunden morgens ein Lächeln im Gesicht haben, wenn sie meine Backwaren kaufen und genießen. Toll!“ beschreibt er seine Motivation.

 

Am liebsten kauft er beim Bäcker herzhaftes Blätterteiggebäck – seine große Leidenschaft.

Das Gebäck soll lachen …“

Andreas Güntert (Bäckermeister)
Baking Center Lesaffre Deutschland, Kehl

„Meine Lehrer waren damals enttäuscht, als ich mich nach der Schule „nur“ für eine Bäcker-Ausbildung entschieden habe“, erzählt Andreas Güntert im Gespräch. Wenn es nach denen gegangen wäre, dann wäre Andreas heute in einem anderen Beruf. „Gott sei Dank nicht“, lacht er bei diesem Gedanken.

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Schon als 10jähriger war Andreas im Heimatort am Wochenende unterwegs und hat Brezeln von Haustür zu Haustür ausgetragen. Für ihn stand die Berufswahl fest – Bäcker. Direkt nach seiner Ausbildung, welche er erfolgreich bestanden hatte, wollte er etwas völlig anderes sehen und machen. Er entschloss sich zur Marine als Schiffskoch zu gehen.

 

„Hier war ich für die Verpflegung von 80 Matrosen täglich verantwortlich. Klar, dass ich denen jeden Morgen von Hand frische selbstgebackene Brötchen backe“, lächelt er verschmitzt. Zwei Jahre fährt er über See und wurde nur einmal seekrank. „Oh je“, erinnert er sich, „das war was … von 80 Matrosen waren 67 seekrank. Da musste ich an die Reling und das Steuerrad übernehmen“, schildert er sein Erlebtes. Das Meer war so stürmisch, dass die Matrosen in Schwimmwesten zum Schlafen geschickt wurden. So etwas möchte er kein zweites Mal erleben.

 

Dann kam das Heimweh und er ging wieder an Land direkt in die nächste Backstube. In den darauffolgenden Jahren hat er in verschiedenen Bäckereien mit unterschiedlichen Positionen sehr viel Erfahrungen sammeln können, die ihn geprägt haben. „Ich habe in der Holzofenbäckerei erst einmal Feuer anmachen müssen, bevor wir überhaupt backen konnten. Das war schweißtreibend, aber wenn das frisch gebackene Brot aus dem Holzofen kommt … hmmmmm“, schwärmt Andreas vom Geruch und bekommt leuchtende Augen dabei. Klar, dass sich Andreas auch zur Meisterschule angemeldet hatte. Den Meistertitel hat er als Zweitbester bestanden.

 

„Dann habe ich die Ausschreibung als interner Bäckermeister bei Lesaffre entdeckt. Und die hat in mir einen Funken ausgelöst“, schildert er seinen Wechsel zu Lesaffre Deutschland. „Ich habe mich dann beworben und wurde zum Probebacken eingeladen. Insgesamt XX Brote und XX Süßgebäcke musste ich backen. Da ist man trotz aller Erfahrung aufgeregt und dann hat der Ofen gesponnen“, schmunzelt er bei der Erinnerung. Aber trotz einem spinnenden Ofen hat er komplett überzeugt und ist jetzt Bäckermeister beim Baking Center in Kehl. „Das Schönste an dieser Tätigkeit ist die Kreativität, mit der ich Rezepte ausprobieren kann“ beschreibt er seine jetzige Position.

 

Am liebsten kauft Andreas beim Bäcker Elsässer Brötchen und Brezeln.

Das Brot geht durch die Decke …“

Michael Cordes (Bäckermeister & Brotsommelier)
Wümmebäckerei Samman, Oyten

„Ich wollte eigentlich nie Bäcker werden“, lacht Michael Cordes, geprüfter Brot Sommelier, im Gespräch. Doch es kam wie vieles im Leben alles anders – Gott sei Dank!

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Nachdem es mit einem Praktikumsplatz zu Schulzeiten nicht gleich klappte, hat er in einer Bäckerei angefangen. Und nach 3 Tagen wusste er – das ist meine Berufung! Nach einer erfolgreich abgeschlossenen Berufsausbildung war klar, dass auch der Meistertitel folgt.

 

Seit 2011 arbeitet Michael Cordes in der Wümmebäckerei Sammann in Qyten. Hier hat er schnell Verantwortung übertragen bekommen. Seinen Urlaub nutze er immer für Fort- und Weiterbildungen. Dann kam der Chef: „Ich habe Dich jetzt für den Brot Sommelier angemeldet“. Da staunte Michael Cordes nicht schlecht.

 

Insgesamt 1.000 Stunden hat die Ausbildung zum Brot Sommelier neben seinem Vollzeitjob zusätzlich in Anspruch genommen. „Das war sehr anstrengend gewesen. Aber eine tolle Zeit“, schwärmt er rückblickend. Neben nationaler als auch internationaler Brotgeschichte standen Foodpairing, Sensorik und Haptik auf dem Lehrplan. Zum Abschluss musste er eine Masterarbeit zum Thema „Neues Wissen zum Thema Brot“ schreiben. Alles in allem sehr viel Theorie, die in der Praxis ausprobiert, gelernt und verinnerlicht sein musste.

 

„Mich machen viele kleine Dinge in diesem Beruf glücklich“, erzählt er im Gespräch. Wenn er mit tollen Rohstoffen einen guten Teig herstellen kann. Der frische Geruch der Backwaren aus dem Ofen. Wenn die Kunden mit einem zufriedenen Lächeln mit einer Brottüte aus dem Laden kommen. Aber das Schönste ist immer noch am Ende des Arbeitstages zu wissen, dass man mit seinen Händen was geschaffen hat. Beim Bäcker kauft er am liebsten ein Roggenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen.

 

Das beste Brot: das Dinkel-Weltmeisterbrot. „Eigentlich wollten wir es schon aus dem Sortiment nehmen. Es war ein C-Produkt bei uns. Eine letzte Chance wollten wir ihm noch geben. Wir haben die Rezeptur mit Zavarka Multigrain umgestellt und seitdem konnten wir die 10-fache Erhöhung der täglichen Produktion steigern. Unser Brot geht durch die Decke“, lacht Michael Cordes. Von einem C-Produkt zu einem A-Produkt und das seit 3 Jahren. „Und das Schönste – die Kinder lieben unser Dinkel-Weltmeisterbrot! Und das ist unsere nächste Generation“, bekräftigt Michael Cordes.

 

Sein Fazit – Backen muss man können. Diesen Beruf hat man in den Händen oder nicht.

„Ich mach das jetzt …“

Silvia Reiter (Geschäftsführerin)
Reiter´s Baguetterie, Ettlingen

„Wenn ich in an der langen Schlange von wartenden Kundinnen und Kunden vor meiner Baguetterie vorbeigehe, dann bin ich schon ein bisschen stolz“, schildert Silvia Reiter was für sie am schönsten ist.

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Als gelernte Industriekauffrau hat Silvia Reiter immer im Büro gearbeitet, aber eigentlich wollte sie immer etwas mit Genuss, Backwaren und Kuchen zu tun haben. „Ich esse gern, in einer Bäckerei riecht es immer gut und irgendwann habe ich mir ein Herz und Mut gefasst und mich mit einer Selbstbedienungs-Bäckerei selbstständig gemacht“, lacht die quirlige und mutige Unternehmerin. Daneben eröffnet sie noch ein Café mit Brunchangebot mit 50 Sitzplätzen in Karlsruhe. In der Anfangszeit arbeitet Silvia Reiter von Montag bis Sonntag. Eine sehr arbeitsintensive Zeit, die sie nicht missen möchte. „Aber ein zweites Mal muss das auch nicht sein“, lacht sie bei dem Gedanken an die vergangene Zeit. „Ich bin einmal im Sitzen eingeschlafen“, lacht sie bei dieser Erinnerung.

 

Eines Tages bekam sie das Angebot einer gläsernen Bäckerei mit angeschlossenem Verkaufsladen ans Herz gelegt. „Was soll ich damit?“, war mein erster Gedanke erzählt sie. Aber die Vorstellung hatte sich in ihrem Hinterkopf eingenistet. „Na ja, und da dachte ich mir, anschauen kostet nix. Das war meine beste Entscheidung gewesen“, erzählt sie. Der Trend mit den Selbstbedienungs-Bäckereien war langsam vorbei und das Neue reizte Silvia Reiter. „Wir sind dann rumgefahren und haben uns alles zusammengesucht, so wie wir das mochten“, beschreibt sie die Anfangszeit. Und dann war alles da und am 07.10.2017 wurde die Reiter´s Baguetterie in der Innenstadt in Ettlingen still eröffnet. „Wir waren dann einfach mal da und haben losgelegt – das war gut so!“ sagt sie. Anfänglich war die gläserne Backstube eine Sensation in Ettlingen. „Mütter mit Kindern haben sich die Nase an der Fensterscheibe plattgedrückt“, erzählt sie. „Dazu der beständige Duft von frischen Backwaren – super!“, schwärmt Silvia Reiter.

 

Aber auch hier packte Silvia Reiter vom ersten Tag an mit an. Gemeinsam mit ihrem ersten Bäcker, der gerade mal 18 Jahre alt war, aber genauso begeisterungsfähig wie sie, wurde eröffnet. „Die große Eröffnung haben wir auch noch gemacht“, sagt sie. Sehr schnell musste ein zweiter Bäcker her – das Erfolgsrezept der Baguetterie funktioniert seit dem ersten Tag. Und darauf ist Silvia Reiter sehr stolz. „Ich habe ein super Team – da läuft ein Handgriff in den anderen“, schwärmt sie. In der Baguetterie werden täglich Baguettes, Brötchen, belegte Baguettes und Hefegebäck produziert. Im Industriegebiet von Ettlingen ist die Konditorei untergebracht. Hier werden täglich die leckeren Süßgebäcke, wie Kuchen, Plunder und Torten hergestellt.

In der Backstube geboren …

René Illgen (Bäckermeister)
Bäckerei Illgen, Großschirma

René Illgen ist in der 4. Generation Bäckermeister und das mit Leib und Seele. Obwohl im elterlichen Betrieb aufgewachsen, haben seine Eltern nicht automatisch erwartet, dass er in die Fußstapfen seines Vaters tritt. Aber er konnte sich keinen anderen Beruf vorstellen.

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„Meine Ausbildung habe ich in der Oberpfalz beim Backhaus Kutzer gemacht. Das war eine schöne Zeit – vor allem die unterschiedlichen regionalen Spezialitäten haben mich sehr interessiert“, erzählt René Illgen. Gerne hätte er noch einige Jahre in der Oberpfalz verbracht, aber er wurde daheim gebraucht. Also ging es wieder zurück in den heimischen Familienbetrieb. Als er sich für die Meisterschule anmelden wollte, kam die Einberufung zur Bundeswehr. Zivildienst kam nicht in Frage und die Meisterschule wurde verschoben.

 

„Das Kaufverhalten hat sich in den letzten 10 Jahren stark verändert“, erzählt René Illgen. War der Bäcker früher für Brötchen und Brot ausschließlich zuständig, hat der Snack und To-Go-Bereich stark zugenommen. „Das Backhaus Kutzer hatte bereits in meiner Ausbildung schon dem Snack-Bereich große Aufmerksamkeit geschenkt. Da gab es täglich belegte Bagels mit Lachs im Snack-Angebot“, schildert er.

 

Seit 2007 ist seine Schwester Peggy mit dabei und hat den kaufmännischen Bereich mit Verkauf und Personal übernommen. Er selbst steht nach wie vor jeden Tag in der Backstube. „Während es für mich keinen anderen Beruf gab, hat meine Schwester zuvor in einer anderen Branche gearbeitet. Aber ich bin schon froh, dass sie den ganzen Verwaltungsbereich übernommen hat“, schmunzelt René. Die beiden Geschwister sind sich beim gemeinsamen Ziel einig: jeden Tag Backwaren in bester Qualität ihren Kunden anzubieten. „Unsere Eltern haben den Grundstein für die Zukunft gelegt. Und wir führen dies weiter und bleiben nicht stehen“.

 

„Chef möchte ich später auch machen, hat mir mein Sohn Max erklärt“, erzählt René lachend. Auch seine Tochter zeigt großes Interesse, besuchen ihn beide Kinder sehr regelmäßig in der Backstube und legen Hand mit an. Da ist die 5. Generation bereits in den Startlöchern.

Meine innere Erfüllung …“

Daniel Klein (Bäcker & Konditormeister)
Backmanufaktur D. Klein, Niedereschach

„Wenn ich am Ende meines Arbeitstages sehe, was ich gebacken und erschaffen habe, empfinde ich eine innere Erfüllung. Das macht meinen Beruf aus“, beschreibt Daniel Klein seine Motivation.

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Für Daniel Klein stand von Anfang an fest, dass er in die Fußstapfen seines Vaters tritt und auch Bäcker wird. Bereits in der 5. Generation einer Bäckerfamilie spielte sich seine Kindheit im elterlichen Betrieb ab. Die Mutter als Bäckerei-Fachverkäuferin im Verkauf und der Vater als Bäckermeister in der Backstube hat er alle Anforderungen als auch Herausforderungen kennengelernt. Das hat ihn geprägt und stark beeinflusst.

 

Mit 15 Jahren beginnt er seine Ausbildung zum Bäcker im Schwarzwald und direkt im Anschluß die Ausbildung zum Konditor. Dann ging es zurück in den elterlichen Betrieb im Necker-Odenwald-Kreis, wo er gebraucht wurde. „Ich wollte unbedingt auch noch in anderen Bäckereien Erfahrungen sammeln als auch unterschiedliche regionale Spezialitäten kennenlernen“, schildert er seine berufliche Laufbahn. Da ihm der Schwarzwald und seine regionalen Spezialitäten so gut gefallen hatte, zog er vom Necker-Odenwald wieder in den Schwarzwald wo er bei verschiedenen Bäckereien zahlreiche Erfahrungen sammeln konnte.

 

„Als ich mich für die Meisterschule anmelden wollte, kam die Einberufung zur Bundeswehr und gleichzeitig die Liebe“, erzählt Daniel und schmunzelt dabei. Er absolvierte seinen Zivildienst als Hausmeister an einem Gymnasium, um nahe bei seiner Liebe zu bleiben. Aber seinen Weg zur Meisterschule hatte er trotz allem nicht aus den Augen verloren. Pünktlich zum Start der Meisterschule, wurden alle Bäcker-Kurse abgesagt. Da er aber die Zeit nicht verstreichen lassen wollte, hat er kurzerhand die Meisterschule für die Konditoren besucht und erfolgreich bestanden.

 

Ab 2018 arbeitete Daniel Klein in der Bäckerei und Konditorei Bantle in Niedereschach als Bäcker und Konditormeister. Als dieser 2020 in den Ruhestand ging, hat Daniel den Betrieb übernommen und führt seitdem die Backmanufaktur Klein.

 

„Meine 3 Kinder besuchen mich sehr regelmäßig und in den Schulferien sogar täglich. Meine große Tochter möchte am liebsten jetzt schon die Backmanufaktur übernehmen“, lacht er, ist aber zugleich schon stolz. Schon, wenn man weiß und auch sieht, dass die 6. Generation bereits in den Startlöchern steht.